Рыбное филе можно сделать не из любой рыбы. Мелкая рыба не пригодна для филетирования. Дорогую рыбу филитировать жалко, т.к. в процессе разделки часть дорогостоящего
филе уходит в обрезь, фарш и пр. Из непопулярной рыбы делать
филе бессмысленно (никто не купит). Как правило,
рыбное филе изготавливают из крупной недорогой рыбы, пользующейся устойчивым потребительским спросом. Исключение составляют крупные и дорогие виды рыбы с высокими потребительскими качествами. Например, дорогая
семга пользуется высоким спросом в Москве и некоторых других городах России, отчего из
семги тоже делают филе. В Японии в Токио 50% всех продавцов Цукидзи (самого крупного рыбного рынка в мире) занимаются только тунцом. Потому и
тунец в Японии, как правило, продается в виде филе.
